Corso Haccp: Malattie Alimentari e Conservazione

HACCP e regolamento (CE) n. 852/2004

L’art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene alimentare, obbliga tutti coloro che operano in ambito alimentare ad organizzare, mettere in pratica e mantenere nel tempo una procedura incentrata sulle regole del sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo). L’HACCP è un indispensabile strumento di monitoraggio dei pericoli che interessano gli alimenti. Data la grande varietà delle aziende alimentari prese in considerazione dal regolamento in questione e le diverse tipologie di generi alimentari e di metodi produttivi, risulta vantaggioso redigere delle linee guida generiche per la messa in pratica delle procedure HACCP, in modo tale da consentirne l’applicazione nelle diverse realtà lavorative. Le aziende del settore alimentare devono operare in condizioni igieniche ottimali per la tutela dei lavoratori e del consumatore. Le Aziende sanitarie locali (Asl) esercitano attività di vigilanza igienico-sanitaria sulle aziende del settore alimentare.

Quali sono i principi del sistema HACCP?

Il sistema HACCP mette a punto i pericoli specifici e le indicazioni per tenerli sotto controllo al fine di rendere sicuri gli alimenti. Lo scopo è quello di realizzare un sistema preventivo di controllo. Le aziende devono saper adattarsi ai cambiamenti che possono interessare impianti, processi produttivi e progresso della tecnologia. Il sistema HACCP deve essere applicato a tutto il processo produttivo: dall’inizio della produzione fino al consumo finale. A tal riguardo sono indispensabili un forte impegno ed il coinvolgimento della dirigenza e dei lavoratori. Per poter applicare correttamente un sistema HACCP, devono essere considerati diversi fattori, tra i quali: l’impatto delle materie prime, gli ingredienti, i metodi di produzione, la topologia d’uso dell’alimento prodotto e i consumatori coinvolti. Il sistema HACCP impone di effettuare dei controlli sui punti critici di controllo (CCP). Vediamo ora quali sono nello specifico i 7 principi del sistema HACCP:

1.      individuare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre ad un livello tollerabile (analisi dei pericoli);

2.      individuare i CCP nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso è importantissimo, per prevenire o eliminare un rischio oppure per ridurre al minimo il livello di rischio stesso;

3.      fissare nei punti critici di controllo i limiti critici per l’accettabilità e l’inaccettabilità a fini preventivi, per l’eliminazione o riduzione dei rischi presenti;

4.      mettere in pratica delle procedure di sorveglianza sanitaria idonee nei punti critici di controllo;

5.      attuare azioni correttive opportune da applicare nel caso in cui un punto critico sia fuori controllo;

6.      stabilire delle procedure per tenere sotto controllo le misure adottate;

7.      preparare la documentazione adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Per quanto riguarda la documentazione che le aziende devono conservare, in conformità al sistema HACCP, questa comprende le regole appropriate da per la specifica realtà lavorativa e le registrazioni delle misurazioni e delle analisi effettuate. Le registrazioni delle non conformità devono essere affiancate anche dalle azioni correttive messe in pratica. A tal riguardo potrebbero essere utili dei diari o delle checklist specifiche. Tutto ciò deve essere conservato per un periodo di tempo adeguato, tale da consentire che l’informazione sia divulgata in presenza di una problematica che interessa l’alimento in questione, ad esempio, 60 giorni dopo la data del consumo, se tale data esiste. Per questi alimenti la data di consumo è dunque fissata: un classico esempio sono le aziende che operano nell’ambito del catering, in cui passa pochissimo tempo tra la fine della produzione e il consumo. Non sempre però è possibile sapere la data di consumo degli alimenti: in questo caso le registrazioni devono essere conservate per un periodo di tempo breve dopo la data di scadenza. Tutte queste registrazioni sono d’aiuto alle autorità competenti per poter verificare l’adeguato funzionamento delle procedure interne sulla sicurezza alimentare adottate dalle aziende. Applicare correttamente il sistema HACCP non è poi così facile, poiché mette in gioco il benessere dei consumatori; questo è il motivo per cui spesso le aziende chiedo aiuto a consulenti esperti nel settore, in modo da modificare e rendere migliori le modalità operative impiegate.

A quali temperature dobbiamo conservare gli alimenti?

Le aziende devono attrezzarsi con celle frigorifere, freezer, per il mantenimento di tutti i generi alimentari facilmente deperibili. Cibi e bevande devono essere conservate a specifiche temperature, che devono essere tenute sotto controllo e registrate. Quest’ultime devono essere ben visibili su un display di cui deve essere dotata ogni attrezzatura. Un lavoratore adeguatamente formato deve provvedere alla rilevazione delle temperature, che dovrà essere effettuata ad intervalli regolari durante la giornata lavorativa, secondo le indicazioni stabilite dal piano di autocontrollo HACCP aziendale. Deve esserci traccia del suo operato, in modo specifico su moduli appositi che saranno conservati per un tempo adeguato, come previsto dallo stesso manuale HACCP. E’ fondamentale, inoltre, che in questo manuale HACCP vengano messe in evidenza anche le eventuali azioni correttive da intraprendere in caso di anomalie riscontrate durante i monitoraggi giornalieri (temperature superiori a quelle previste dalla normativa vigente). Per quanto riguarda le disposizioni di legge, in merito, queste chiariscono le temperature da mantenere durante il trasporto, il magazzinaggio e l’esposizione. Quando si trasportano alimenti deperibili è importante il rispetto delle seguenti temperature massime:

• +4°C, per il latte e altri derivati come ricotta, yogurt, formaggi, burro, panna e crema di lattei;
• +7°C per le carni fresche (bovine, ovine, caprine, equine, suine ma anche per la selvaggina allevata);
• +4°C, per il pollo, coniglio, fauna selvatica e preparati di carne;
• +3°C, per le interiora degli animali macellati;
• +2°C, per la carne macinata e quella separata meccanicamente;
• +6°C, per molluschi eduli lamellibranchi e bivalvi vivi;
• circa 0°C, per il pesce fresco, decongelato;
• +4°C, per la pasta fresca.

Quando i prodotti vengono messi a magazzino o sono esposti è evidente che devono essere mantenute le stesse temperature stabilite per la fase di trasporto (senza superare quelle massime previste). Diamo ora qualche altra indicazione in merito:

• prodotti di gastronomia con all’esterno la gelatina alimentare e quelli deperibili a base di panna e creme devono essere conservati ad una temperatura massima di +4°C;
• alimenti cotti che il consumatore mangia freddi (ad esempio gli arrosti) non devono superare i +10°C;
• cibi deperibili cotti, da mangiare a temperature calde, devono essere conservati minimo a +60°C/+65°C.
• per quanto riguarda i prodotti deperibili congelati/surgelati, le aziende devono attrezzarsi per mantenerli, durante le fasi di trasporto, magazzinaggio ed esposizione, a -18°C (è il caso del pesce congelato, carne congelata e della preparazione di carni congelate).

Le aziende devono essere a conoscenza della normativa vigente in modo da adottare un comportamento adeguato e conforme a quanto previsto. E’ utile, inoltre, la presenza di un piano di manutenzione e taratura delle attrezzature nel manuale HACCP aziendale; con l’indicazione della ditta specializzata esterna responsabile delle rilevazioni.

Corso HACCP: la formazione per i lavoratori

Il corso HACCP, è indirizzato a tutte quelle persone che svolgono un’attività inerente la manipolazione e la somministrazione di cibi e bevande. Il fine della formazione è di far comprendere a tutti i partecipanti del corso HACCP quali sono le tecniche da adottare riguardo la conservazione e la lavorazione degli alimenti, per evitare delle contaminazioni alimentari. Gli argomenti trattati durante il corso vanno a toccare anche i fattori che potrebbero essere responsabili di malattie alimentari e le temperature opportune per la conservazione di cibi e bevande. Si fa presente che la formazione in materia di HACCP del personale delle imprese del settore alimentare deve essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa.

Quali sono le cause delle malattie alimentari?

Le malattie che si trasmettono all’uomo tramite gli alimenti sono in genere quelle dovute ad una tossinfezione alimentare; ciò potrebbe verificarsi dopo aver consumato cibi o bevande contaminati da batteri, virus, parassiti, ecc. Quando si parla di tossinfezione, si fa riferimento alle intossicazioni (scaturite da generi alimentari contaminati da tossina) e alle infezioni (presenza di microorganismi dannosi nelle mucose intestinali). Classici esempi sono il botulino, il favismo (appartiene anche alle allergie alimentari), la salmonella, la Escherichia Coli, la Campilobatteriosi, la Listeriosi ecc. Le tossinfezioni alimentari sono generalmente acute: si manifestano quasi subito e durano per poco tempo. Si manifestano specialmente durante il periodo estivo, quando l’umidità e la temperatura aiutano la crescita dei germi e la presenza di tossina negli alimenti. Si ha un’epidemia se più persone consumano lo stesso cibo, ad esempio in un ristorante o durante una festa. La frequenza con cui si rilevano tali malattie rappresenta un indicatore della qualità igienico-sanitaria del cibo messo a disposizione per il consumatore. I fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentari, sono molteplici, e possono essere così elencati:

• Cottura o riscaldamento scorretti;
• Sostanze chimiche negli alimenti;
• Insetti e roditori;
• Addetti alla lavorazione di cibi/bevande portatori d’infezioni;
• Uso di alimenti avariati, insalubri o inadatti;
• Scarsa igiene personale;
• Contaminazione crociata;
• Manipolazione scorretta degli alimenti;
• Attrezzature sporche;
• Regimi di temperatura che non rispettano i limiti di sicurezza e che aumentano la probabilità di crescita dei batteri.

Le persone più a rischio di contrarre una patologia alimentare sono generalmente quelle che hanno un sistema immunitario piuttosto debole, come neonati, bambini, anziani o donne in gravidanza; se pensiamo però al favismo, la situazione è differente, dato che è una malattia di origine genetica. Molti casi di patologie alimentari, non vengono neanche accertati perché la maggior parte delle persone si sente meglio dopo qualche giorno; in caso di sintomi non indifferenti deve essere consultato un medico, per poi effettuare delle analisi del sangue o delle feci.