Corso Haccp: Inquinamento Chimico Microbiologico Alimentare

Corsi obbligatori HACCP per somministrazione cibi e bevande

La sicurezza alimentare si basa sulla corretta manipolazione, produzione, distribuzione e conservazione di cibi e bevande: è importante rispettare lungo tutta la catena produttiva le opportune regole di sicurezza. Cibi e bevande non sono solo quello che consumiamo sulle nostre tavole quotidianamente o nel nostro ristorante che amiamo, ma fanno parte di una rete e di un sistema di produzione e consumo molto ampio, che va dalla produzione alla distribuzione delle merci, fino al loro arrivo al cliente finale (ad esempio i supermercati). Molte merci e cibi che sono abitualmente sulle nostre tavole vengono importati: bisogna sempre considerare perciò che le normative sull’igiene alimentare non sono le stesse in ogni parte del mondo e alcune volte possono essere meno restrittive e attente di quelle europee. Tutti coloro che si occupano della somministrazione di alimenti e bevande, sono obbligati ad effettuare un corso Haccp. Lo scopo della formazione è quello di rendere coscienti i gestori di bar, ristoranti e mense, di concetti importanti dal punto di vista igienico-sanitario, per evitare possibili inquinamenti. Tra le nozioni che il lavoratore apprenderà durante il corso Haccp ci sono, appunto, anche quelle riguardanti l’inquinamento chimico e microbiologico degli alimenti. Devono essere formati lavoratori qualificati che manipolano direttamente alimenti e bevande (cuochi, camerieri, barman, aiutanti in cucina, camerieri, pasticcieri, panettieri, pizzaioli, ecc.), ma anche promoter per alimenti confezionati, aiutanti in sala, magazzinieri, trasportatori, ecc. Generalmente il Datore di Lavoro occupa il ruolo di responsabile della gestione delle procedure di autocontrollo all’interno dell’industria alimentare, mentre gli operatori/dipendenti devono frequentare il corso Haccp per addetti che manipolano alimenti e bevande della durata di 6 ore. Oltre alla formazione per i dipendenti, è richiesta dunque la presenza in ogni azienda dove si manipolano alimenti e bevande, di un punto di riferimento per l’applicazione delle corrette regole igieniche: il Responsabile Haccp. Quest’ultimo si occupa di gestire e controllare il lavoro, facendo sì che vengano sempre rispettati i protocolli igienico sanitari, secondo i principi dell’Haccp. Per essere Responsabile Haccp è necessario ottenere un attestato frequentando un corso specifico che consenta di ottenere competenze in materia, che andranno aggiornate. Una volta ottenuto l’attestato e verificate le competenze, si potrà ricoprire attivamente questo importante ruolo, assicurando la massima sicurezza in ambito lavorativo. I corsi possono essere frequentati anche in modalità videoconferenza, in diretta con i docenti, direttamente da casa o dal posto di lavoro.

Gli alimenti e l’inquinamento chimico

L’industria alimentare, per cercare di rendere i propri prodotti più soddisfacenti per il consumatore (miglior colore, sapore, presentazione), spesso li contamina con delle sostanze chimiche. I prodotti chimici utilizzati nei prodotti alimentari, sono:

1. Additivi:

• Conservanti
• Antiossidanti
• Emulsionanti
• Stabilizzanti
• Addensanti
• Gelificanti
• Aromatizzanti
• Coloranti
• Tamponanti

2. Metalli pesanti:

• Piombo
• Mercurio
• Arsenico
• Cromo
• Nichel

3. Pesticidi

La contaminazione chimica riguarda diversi ambiti: attività domestiche, commerciali, trasporti, industriali, settore minerario e agricoltura. L’inquinamento chimico mette a rischio la fauna selvatica e gli esseri umani; potrebbe comportare alterazioni delle proprietà dell’acqua, dell’aria e del terreno. Alcuni processi innescati dall’inquinamento chimico sono molto gravi, come il riscaldamento globale. Un’altra problematica è il rilascio di metalli pesanti nell’ambiente. Per quanto riguarda i danni su particolari gruppi di organismi, c’è il caso del declino delle popolazioni di anfibi. La contaminazione chimica va ad influire purtroppo anche sulla qualità degli alimenti e sulla salute pubblica; un classico esempio è la contaminazione dei pesci. Le città impiegano molti prodotti chimici sia nelle abitazioni che negli ambienti di lavoro. La maggior parte di questi finisce come rifiuto nei sistemi fognari o alla deriva nell’atmosfera. Detergenti, oli, grassi, disinfettanti e scarti organici (inclusi i rifiuti di alimenti) sono tipici rifiuti urbani. Gli ambienti lavorativi contribuiscono all’inquinamento con cartucce usa e getta per stampanti, prodotti di cancelleria e altri fattori nocivi per l’ambiente.

Gli alimenti e il rischio microbiologico

Se non ci si attiene alle corrette regole di sicurezza si rischia che gli alimenti vengano contaminati da agenti di natura diversa (fisica, chimica e microbiologica), sviluppando anche malattie piuttosto gravi. Per evitare la contaminazione microbiologica e mettere in sicurezza i cibi che consumiamo ogni giorno, sono indispensabili controlli severi e misure di prevenzione opportune. La contaminazione microbiologica può essere causa di:

• Infezione alimentare, caratterizzata da un lungo periodo d’incubazione e da una bassa carica microbica, che ha come conseguenza: tifo, paratifo, dissenteria, epatite A, colera, brucellosi;
• Infezioni diarroiche;
• Tossinfezione alimentare, caratterizzata da un breve periodo d’incubazione e da un’elevata carica microbica (circa 100000 batteri/grammo), che ha come conseguenza: stafilococco, salmonella, C. perfrigens, botulismo, B. cereus, Vibrio paraemolit.

Regole Haccp per l’igiene degli alimenti: quali sono?

Bevande e alimenti devono essere sempre ispezionati lungo la filiera alimentare: per evitare contaminazioni le operazioni svolte devono rispettare una serie di protocolli a scopo preventivo. Le regole Haccp mettono in evidenza rischi e punti critici da monitorare, con il fine di prevenire contaminazioni e tutelare gli alimenti. E’ importante il monitoraggio delle attività produttive, distribuzione e di vendita al pubblico; ciò rappresenta una tutela per il consumatore. Il Regolamento CE n.2073/2005 tratta la valutazione dei criteri microbiologici degli alimenti; tutti gli alimenti, derivando da piante e animali, sono soggetti a rischio microbiologico: questi criteri ci permettono capire se i processi produttivi sono stati eseguiti in modo opportuno, in base alle giuste procedure di prevenzione e di esprimere un giudizio in merito all’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base alla presenza o meno di microrganismi e/o in base alle quantità di eventuali tossine/metaboliti. Detto ciò possiamo comprendere quanto siano importanti le procedure basate sui principi Haccp e come ogni addetto al sistema alimentare debba essere giustamente formato in merito e in grado di mettere in pratica i protocolli durante lo svolgimento della propria mansione.

Alimenti antismog: controllare sempre l’etichetta all’acquisto

Alimenti ed inquinamento possono sembrare due fattori senza alcun collegamento, ma se ci pensiamo, ci rendiamo conto che tra i due aspetti vi è una vera e propria correlazione. Generalmente, quando stiamo a tavola, non pensiamo al fatto che potremmo anche generare dei conseguenze spiacevoli ambientali. Non siamo infornati di come la lotta all’inquinamento cominci proprio dalle buone pratiche quotidiane. Eppure sarebbe utile seguire quella che potremmo definire una “dieta antismog”, cioè contro l’inquinamento. Il nostro punto di riferimento, nell’acquisto degli alimenti, deve essere proprio l’etichetta: si raccomanda di leggerla sempre, perché dà utili nozioni per scegliere bene. In particolare, contro l’inquinamento ci interessa conoscere il luogo da cui proviene un determinato cibo. Tutto ciò ha l’obiettivo di salvaguardare la nostra salute. Negli utili tempi si è discusso molto il tema della sicurezza alimentare, perché ci sono stati anche degli episodi in cui non sono state messe in atto tutte le regole a tutela del consumatore. Visionare l’etichetta, quindi, e sapere come essa è articolata è il primo passo da compiere per un’alimentazione salutare. Alcune indicazioni nell’etichetta sono d’obbligo e quindi devono essere riportate da tutti gli alimenti in vendita; si tratta del nome dell’alimento, dell’elenco degli ingredienti (la lista di tutte le sostanze impiegate nella produzione, messe in ordine decrescente di peso). Eventualmente devono essere riportati anche i possibili allergeni; poi ancora la durabilità dell’alimento, con la data di scadenza o del termine minimo di conservazione. Sono inclusi i metodi di conservazione, il Paese d’origine e il luogo di provenienza e la dichiarazione nutrizionale, in particolare il valore energetico, informazioni sui grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e il sale per 100 grammi di prodotto. Abituiamoci ad acquistare i generi alimentari che sono stati realizzati appositamente per minimizzare la quantità dell’imballaggio. Si tratta di un piccolo gesto, ma può essere molto vantaggioso per il rispetto dell’ambiente. Gli imballaggi eccessivi, soprattutto quelli che non vengono sottoposti ad un processo di raccolta differenziata e di riciclo, potrebbero essere un grave problema per l’ambiente. Acquistando alimenti a chilometro zero, andiamo a salvaguardare la sostenibilità ambientale. Si fa presente che i cibi che vengono da molto lontano comportano un trasporto lungo, che alimenta le emissioni di anidride carbonica nell’aria, che quindi viene inquinata. Un’altra soluzione per evitare lunghi trasporti e, dunque, l’inquinamento, è quello di comprare cibi di stagione. Ciò è utile soprattutto per la frutta e la verdura, che molto spesso vengono importate in Italia dall’estero, in periodi in cui nel nostro Paese non vengono prodotti, per ragioni climatiche. Per quanto riguarda l’acqua, si stima che il 70% di quella utilizzata nel mondo è impiegato dalla zootecnia e in ambito agricolo, i cui prodotti servono a nutrire gli animali d’allevamento. A tal riguardo sarebbe opportuno evitare il consumo eccessivo della carne, per salvaguardare una risorsa preziosa nel nostro pianeta come l’acqua. Un’alimentazione a base di carne andrebbe evitata anche perché il bestiame, produce emissioni di metano e di ossido d’azoto, che si rivelano molto dannosi in termini di riscaldamento del nostro pianeta. E’ consigliabile, quindi, evitare il consumo di carne, non soltanto per motivi etici, ma anche per salvaguardare il mondo dalle terribili conseguenze dovute ai cambiamenti climatici.