Corso SAB (somministrazione alimenti e bevande): a chi spetta?

Corso SAB (ex REC): per quali attività lavorative è obbligatorio?

Intraprendere l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande è il desiderio di molte persone, ma non tutti sanno che è necessaria una preparazione in merito. Il corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) è conosciuto anche come “Corso ex REC”. Per poter aprire un ristorante e/o bar hai bisogno di ottenere il requisito professionale per il Commercio e ciò si ottiene con il corso SAB acronimo di Somministrazione Alimenti e Bevande. Ha una durata di 120 ore e prevede il rilascio di un attestato di frequenza con verifica degli apprendimenti (ha validità nazionale). È obbligatorio per chi deve aprire un’attività con somministrazione di alimenti e bevande. Il REC (Registro Esercenti il Commercio), istituito con L. 11 giugno 1971, n. 426 (Disciplina del commercio) è stato abolito definitivamente nel 2006. In passato le nuove aziende dovevano iscriversi infatti al Registro REC presente nella propria Camera di Commercio. Il corso SAB consente dunque di ottenere i requisiti professionali per diverse attività, quali bar, ristoranti o e-commerce. Si fa presente che l’obbligo vige anche per il commercio (attività di vendita) di alimenti e bevande, non solo per chi effettua attività di somministrazione. Alla fine del percorso formativo dovrà essere effettuato un test finale, superato il quale si otterrà l’abilitazione per somministrare e commercializzare gli alimenti e le bevande in tutta Italia. L’attestato finale viene rilasciato dalla Regione Lazio. Al fine dell’ammissione all’esame finale, sono ammessi tutti coloro che hanno fatto massimo 12 ore di assenza. Tra le attività con l’obbligo del corso SAB vi sono le seguenti:

• e-commerce di prodotti tipici (es. formaggi e vini);
• ristorante/pizzeria;
• fast-food, paninoteca;
• supermercato;
• fruttivendolo;
• ambulante prodotti alimentari;
• bar/caffetteria;
• panetteria;
• macelleria;
• pescheria;
• vendita alcolici/superalcolici;
• vineria;
• vendita di integratori alimentari;
• vendita alimenti per animali;
• distributori automatici;
• gelateria;
• pizza al taglio;
• friggitoria;
• creperia;
• kebabberia;
• piadineria.

Corso SAB: quali sono gli argomenti trattati?

Il corso SAB consente l’acquisizione di conoscenze legate a temi quali la sicurezza alimentare, l’igiene dei luoghi di lavoro, la manipolazione e la trasformazione degli alimenti, e affronta tutti gli aspetti legali e burocratici per poter avviare un’attività commerciale. L’obiettivo è fornire a tutti i partecipanti le nozioni indispensabili per la gestione a 360° della propria azienda. In tal senso, quindi, il corso serve a formare i futuri responsabili di attività alimentari in cui è prevista la somministrazione di generi alimentari. Per tale ragione vengono affrontate durante le lezioni i seguenti argomenti.

1. Diritto commerciale e amministrazione aziendale;
2. Legislazione del commercio;
3. Legislazione fiscale;
4. Legislazione sociale e penale;
5. Legislazione igienico-sanitaria;
6. Tecniche di vendita;
7. Merceologia alimentare;
8. Salute, sicurezza ed informazione del consumatore;
9. Igiene dei prodotti alimentari;
10. Procedure di autocontrollo e sicurezza, sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP).

Il corso SAB può essere frequentato in videoconferenza?

Per quanto riguarda la modalità di erogazione del corso, è vietata la formazione interamente online, ma è concessa quella a distanza per 60 ore:

• 12 ore online: l’allievo può consultare le slide in autonomia, in date/orari che preferisce;
• 48 ore in videoconferenza (aula virtuale): si tratta di una diretta webinar con i docenti, in date/orari prefissati (la videoconferenza è equiparata alla formazione in presenza). Per seguire i corsi in modalità webinar è sufficiente avere a disposizione un dispositivo (pc, tablet o smartphone) ed una connessione internet.

Somministrazione e vendita di cibi e bevande: la normativa

Oggi la legislazione delle attività commerciali di vendita cibi e bevande (alcoliche e non) è normata dal D.lgs. n.59 del 26 marzo 2010 e dalle leggi regionali, dove vengono stabiliti tutti i parametri ed i vincoli per l’apertura di un punto vendita (o di ristoro). Chi autorizza l’attività del SAB? La domanda per aprire la propria attività va fatta al Comune. Per svolgere l’attività di somministrazione di alimenti e bevande, è necessario dunque presentare una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (S.C.I.A.) al comune competente per territorio. Un imprenditore è libero di frequentare il corso SAB nella Regione che più si desidera. Al conseguimento della licenza, potrà aprire la sua attività in qualsiasi parte d’Italia.

Corso SAB e HACCP per addetti/responsabili

Il SAB non va confuso con il corso HACCP, il cui acronimo sta per “Hazard Analysis and Critical Control Points” (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Andiamo a vedere le differenze:

• Il corso SAB è frequentato dal titolare/socio.
• La formazione HACCP è rivolta a tutti i dipendenti/collaboratori anche occasionali che manipolano generi alimentari; fa riferimento all’autocontrollo alimentare, trattando argomenti come i rischi microbiologici, chimici e fisici, la sanificazione, l’igiene e la tracciabilità dei prodotti. Deve essere frequentato per acquisire le principali norme igieniche e di sicurezza per tutelare il consumatore che verrà a contatto con gli alimenti lavorati e maneggiati. Il corso HACCP fornisce le informazioni necessarie ad assicurare la sicurezza igienica degli alimenti in qualsiasi momento e in ogni punto della loro presenza in azienda.
• Il corso per Responsabili HACCP è rivolto invece a tutti i Responsabili della gestione dell’HACCP all’interno dell’azienda; tali figure devono costantemente aggiornare il manuale HACCP (documento obbligatorio che raccoglie le procedure della corretta gestione dell’alimento e bevanda che avviene nell’attività). Il Responsabile HACCP può essere anche un dipendente che non ha frequentato il corso SAB.

Si fa presente che il corso SAB include quello HACCP.

Cosa s’intende per “manuale HACCP”?

Il manuale HACCP è un documento che deve essere redatto nelle aziende alimentari, che dunque producono, imballano, vendono e somministrano al pubblico gli alimenti. Il manuale viene redatto dal Responsabile HACCP dell’azienda, anche in collaborazione con un professionista esperto nel campo, che conosca la normativa vigente. Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene redatto in base ai principi dell’HACCP e illustra l’azienda con i suoi macchinai, i locali e i relativi processi produttivi. Il manuale, oltre a descrivere l’azienda e le sue attività, include le misure preventive in merito ai rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Tale manuale contiene le istruzioni e le schede per il controllo dei vari punti critici per l’igiene degli alimenti. Di solito i punti che necessitano di maggiori accortezze sono il monitoraggio delle temperature di conservazione e di cottura, la fase di sterilizzazione, l’accettazione delle merci, ecc. Ogni impresa alimentare è ben diversa dalle altre dal punto di vista strutturale e della produzione; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “ad hoc”, e dunque specifico per le aziende che lo devono redigere.

Sistema HACCP: su quali principi si basa?

I principi fondamentali del sistema HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è fondamentare affinché qualsiasi alimento non sia dannoso per la salute del consumatore, sono i seguenti:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi: Identificare i pericoli potenziali che potrebbero esserci nella fase di produzione di un alimento, in modo da analizzare i rischi per i consumatori, onde evitare danni per la salute del consumatore.
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici): Un CCP (Critical Control Point) è una fase in cui è necessario attuare un controllo al fine di evitare il più possibile i rischi (es. produzione primaria, ricezione e trasformazione, conservazione, trasporto, vendita al consumatore).
3. Definizione dei limiti critici: Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, un limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità; ciò consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: Mettere in atto diversi interventi per tenere sotto controllo ed entro i limiti critici i CCP. Generalmente si tratta di:

• controllo della qualifica dei fornitori;
• controllo della conservazione dei generi alimentari;
• registrazione delle temperature di conservazione;
• controllo e predisposizioni di procedure operative, in termini di tempi e modalità;
• controllo e pianificazione delle condizioni igieniche.

Un piano di autocontrollo deve inoltre riportare le seguenti informazioni:

• nominativo del responsabile HACCP (monitora e controlla i dati rilevati);
• tempistiche in cui vengono effettuate le verifiche;
• modalità del monitoraggio;
• valutazione dei risultati.

5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).
6. Definizione delle procedure di verifica: Stabilire procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando al meglio. C’è da dire che il sistema è dinamico e dunque può essere modificato nel tempo.
7. Definizione delle procedure di registrazione: Stabilire una documentazione con tutte le procedure di registrazione idonee a questi principi, che deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.