HACCP: obblighi per la formazione e sanzioni

Chiunque operi nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere adeguatamente informato e formato sulle regole in merito all’HACCP. Vediamo insieme di cosa si tratta e a cosa serve in ambito lavorativo.

Cos’è l’HACCP?

Per comprendere il suo significato si deve considerare l’acronimo: “Hazard Analysis and Critical Control Points”; si tratta dunque di un’”analisi dei rischi e controllo dei punti critici”. Consiste in un insieme di procedure necessarie per la tutela della salute del consumatore, garantendo l’igiene degli alimenti, attraverso un controllo continuo di tutte le fasi della manipolazione degli stessi, in cui vi sia pericolo di contaminazione (biologica, chimica, fisica).
Ci si basa in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto realizzato, concentrandosi sui cosiddetti punti critici di controllo (ogni fase/procedura del ciclo produttivo). È necessario inoltre che lavoratori acquisiscano una certificazione attestante la loro preparazione riguardo la sicurezza e l’igiene alimentare (attestato HACCP).

Obblighi di formazione in tutta Italia

La normativa di riferimento per l’HACCP fissa tutte le misure preventive da attuare, chiarendo che queste siano messe in pratica da personale in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie.
A tal riguardo, il corso HACCP è un obbligo di legge per ogni persona che ha un contatto diretto o indiretto con cibi e bevande. Tutti i dipendenti che operano nei bar, mense, pizzerie, ristoranti ecc., e che manipolano alimenti sono tenuti a seguire un corso di addetto alla manipolazione alimenti di almeno 6 ore, disponibile per la Regione Lazio in aula o in modalità videoconferenza (in diretta con il docente).
Si fa presente che al corso HACCP devono essere iscritti anche i lavoratori a chiamata o i volontari di feste di paese (o similari).
Il personale in azienda deve dunque essere adeguatamente formato in merito alle procedure di autocontrollo da applicare. La partecipazione ad un apposito corso è un prerequisito fondamentale in un’attività alimentare, e dunque ogni soggetto, all’atto dell’assunzione all’interno di un’attività alimentare deve ricevere adeguata formazione HACCP.
La formazione è obbligatoria in tutta Italia: ai sensi del REG CE 852/2004 (entrato in vigore nel gennaio del 2006) ogni Datore di Lavoro deve provvedere a formare tutti i propri dipendenti che svolgono qualunque mansione che comporta un’attenzione per l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
Ogni regione ha poi la propria norma regionale che chiarisce il modo in cui può essere erogata tale formazione. La periodicità dell’aggiornamento dipende dalle disposizioni regionali; alcune regioni non precisano la frequenza con cui va rinnovato il corso, ma viene solamente indicato l’obbligo di aggiornamento, stabilito dalla norma di riferimento Europea.
Il rinnovo periodico delle proprie conoscenze e competenze in tema di igiene e sicurezza alimentare si attua attraverso l’aggiornamento dell’attestato HACCP scaduto o che sta per scadere (un obbligo di legge imprescindibile per tutti gli addetti che operano nel settore alimentare).
Al termine del corso andrà conservato l’attestato che verrà rilasciato a seguito del superamento dello stesso (sarà utile in caso di un controllo).
Ciò consente la conoscenza delle procedure HACCP specifiche per la propria attività, dei concetti di igiene e sicurezza alimentare e la messa in atto di comportamenti corretti.
Un’azienda con personale che opera in tutta Italia (ad esempio effettua attività di trasporto di merci alimentari) deve attenersi, per quanto riguarda la formazione, alle disposizioni regionali delle propria sede legale. La recente normativa stabilisce che anche il personale che non è a contatto diretto con gli alimenti è soggetto all’obbligo di formazione, in sostituzione dell’ex libretto sanitario.
Un’azienda che manipola alimenti è obbligata a nominare un responsabile che gestisca le procedure di autocontrollo (il Datore di Lavoro stesso potrà ricoprire tale ruolo o in alternativa nominerà un dipendente), con il compito di controllare le operazioni legate alla manipolazione degli alimenti e bevande.
Tale figura deve frequentare uno specifico corso HACCP per responsabili di almeno 20 ore, disponibile in aula o in videoconferenza.

A chi è rivolto il corso HACCP?

Il corso HACCP deve essere erogato per istruire tutti coloro che operano all’intero settore alimentare, perciò tutti gli operatori delle aziende che trattano direttamente o indirettamente alimenti, coinvolti dunque nelle attività di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.
C’è chi indirettamente sta a contatto, come il lavapiatti, venditore di frutta e verdura o alimenti confezionati, personale addetto all’imbottigliamento, ecc.
Nelle manipolazione diretta sono coinvolte tutte le persone che preparano, producono o confezionano alimenti, tra i quali i cuochi, pizzaioli, camerieri, pasticceri e gelatai, pescivendoli, macellai, addetti alla vendita di dolci sfusi, baristi, ecc.
Devono essere formati anche i responsabili dell’industria alimentare, che si occupano della gestione e del controllo volto al miglioramento continuo della sicurezza alimentare in azienda (titolari e responsabili delle imprese alimentari); questi rivestono un ruolo fondamentale.

Modalità di erogazione del corso

Esistono molti Enti che erogano corsi validi e riconosciuti per ottenere l’attestato HACCP.
Per quanto riguarda la modalità, i corsi possono essere seguiti in aula o tramite videoconferenza, direttamente presso la propria abitazione o sul posto di lavoro tramite un pc, telefono o tablet, accedendo ad una piattaforma che registrerà gli accessi dell’utente.
Il corso in aula risulta dunque essere più costoso in termini di tempo e di denaro. Per la Regione Lazio sono previste almeno 6 ore di formazione.
Dopo aver superato l’esame finale, potrà essere rilasciato l’attestato HACCP valido (solo dunque dopo la frequentazione del numero minimo di ore necessarie).
L’attestato serve per certificare che l’addetto operante nell’ambito dell’industria alimentare ha acquisito le necessarie conoscenze e competenze in merito alla sicurezza e all’igiene alimentare.

Manuale HACCP

La normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti prevede l’obbligo per il lavoro di dotarsi di un Manuale per l’autocontrollo alimentare. Il Manuale HACCP, consono per ogni tipo di azienda, dovrà essere redatto dal Datore di Lavoro (o responsabile HACCP), attraverso una consulenza professionale.
Ogni attività alimentare deve dunque redigere il manuale di autocontrollo basato sul metodo HACCP.
In questo manuale dovranno essere stabilite le precise modalità di informazione, formazione ed addestramento dei lavoratori sui temi della sicurezza alimentare e delle procedure da applicare.
Il Datore di Lavoro di un’impresa che produce o somministra alimenti deve dotarsi obbligatoriamente di un sistema di autocontrollo alimentare.
Tutte le attività del settore alimentare devono dunque mettere in atto un piano di autocontrollo, servendosi di un manuale HACCP, realizzato in base alle esigenze proprie dell’azienda in questione, che fissi delle linee guida indispensabili per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da attuare attraverso la compilazione di specifiche schede di autocontrollo HACCP.

Di cosa tratta il corso?

Le argomenti del corso vertono sul corretto comportamento da adottare per la preparazione e la manipolazione sicura di alimenti e bevande. Riportiamo quelli maggiormente trattati.

• L’importanza di rispettare le norme igieniche: l’igiene del lavoratore è importante per non contaminare il cibo con eventuali microrganismi, che si trovano normalmente sulla nostra pelle.
  Bisogna lavare correttamente le mani, avere sempre le unghie corte e ben curate, senza smalto, non indossare accessori come anelli, orologi, orecchini e braccialetti e tenere capelli, barba e baffi in ordine per evitare contaminazione di virus e batteri.
• Gli indumenti da indossare: il lavoratore deve cambiare frequentemente il proprio vestiario, in modo tale che sia sempre pulito; questo deve essere di colore chiaro per mettere in evidenza possibili macchie. Per quanto riguarda le scarpe, devono essere di tipo antinfortunistico e non possono essere utilizzate fuori dall’ambito lavorativo e di tipo antinfortunistiche.
• La consapevolezza della propria condizione di salute: gli addetti devono essere responsabili, non venendo al lavoro con sintomi che interessano pancia, gola o epidermide.
  I lavoratori devono dunque andare dal medico, e in caso venisse contratto qualche virus, non possono stare a contatto con gli alimenti.
• Come evitare alterazioni degli alimenti: ciò può avvenire attraverso contaminazione fisica (frammenti di oggetti in metallo, vetro, capelli, peli, unghie), di tipo chimico (prodotti chimici rappresentano un pericolo per gli alimenti) o biologico (muffe, batteri, parassiti e virus).
  L’addetto dovrà essere informato sulle accortezze da adottare per evitare qualsiasi tipo di contaminazione.
• I metodi per pulire e sanificare: i docenti tratteranno tutti i metodi di pulizia e sanificazione del posto di lavoro, le attrezzature e gli specifici prodotti da impiegare.
• Tutte le altre procedure HACCP da tener presenti: ad esempio in merito alla conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione.

Gli argomenti trattati durante il corso HACCP possono essere applicati non solo nelle realtà lavorative ma anche in ambito privato, preparando e conservando al meglio cibi e bevande che quotidianamente consumiamo.

Sanzioni

Un’azienda del settore alimentare che attua un sistema di autocontrollo HACCP (mancata formazione degli operai che manipolano alimenti, del responsabile alimentare, della redazione del manuale HACCP, ecc.), in caso di controllo incorre in sanzioni amministrative pecuniarie.
Il Datore di Lavoro che non rispetta tutti i requisiti indispensabili in materia di igiene può dunque essere punito con la sanzione amministrativa da euro 500 a euro 1000.
Non caso in cui non fossero predisposte procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, le sanzioni vanno da un minimo 1000 euro a un massimo di 6000 euro.